Летом хороши пироги легкие, быстрые, открытые, с разнообразием свежих ягод и фруктов — их продается много, и цены снижаются.
В качестве основы годится любое тесто: дрожжевое, песочное, рубленое, творожное, слоеное, заварное, кексовое и бисквитное.
Если вы выбрали открытый пирог, в котором ягоды не смешиваются с тестом, а выкладываются поверх отдельным слоем, то стоит обратить внимание на разные способы приготовления. В зависимости от выбора начинки (ягод и фруктов), ее либо выкладывают сразу на корж и выпекают вместе, либо добавляют потом.
Например, яблоки, груши, крыжовник или смородина выкладываются на пласт теста, запекаются в духовке до готовности, а потом заливаются кремом (или присыпаются небольшим количеством сахаром в начале готовки, тогда и без крема можно обойтись).
Абрикосы, персики, вишни, сливы – добавляются в процессе запекания, им нужно гораздо меньше времени для готовности, нежели тесту.
А нежные ягоды (малину, землянику, клубнику, голубику) лучше не подвергать термообработке. Свежие ягоды можно добавлять сразу в крем и заливать им уже испеченный корж.
Самый простой вариант крема – сметана, смешанная с сахаром (пропорции 3:2, на три ложки сметаны две ложки сахара). Ели залить таким кремом уже готовый горячий пирог, то его не нужно доводить до готовности дальнейшей термообработкой, при остывании он застывает сам.
Также можно использовать не сметану, а взбитые сливки или взбитые яичные белки. Отлично подойдет вместо крема и желе на фруктовом соке. Заливать такое желе надо остывшим, но еще не «вставшим».
Если же ваш выбор в пользу бисквитов, кексов и прочих маффинов, то тут все еще проще. Ягоды и фрукты замешиваются сразу в тесто, яблоки и другие крупные фрукты предварительно нарезаются мелкими дольками.
Ягодные пироги можно готовить в большой форме, а можно и порционно.
Если вы еще неуверенно чувствуете себя с тестом, попробуйте для начала испечь «ягодную крошку». Самый простой вариант песочного теста: смешать 300 граммов муки, 200 граммов размягченного сливочного масла и 100–150 граммов сахара до состояния «крошек».
Фрукты или ягоды выложите в форму, засыпьте их этой крошкой и запекайте до готовности. Половину сливочного масла или даже две трети можнозаменить творогом. Получается очень легкий, гораздо менее жирный десерт.
Из порционных летних десертов быстро готовятся разнообразные клафути – с черешней, вишней, малиной и другими сезонными ягодами. Легкое жидкое тесто, напоминающее блинное (на 300 граммов молока – 100 граммов сахара, 70 граммов муки, 3 яйца). Ягоды заливаются тестом в маленьких формочках, запекаются 20–25 минут. Подается такой десерт прямо в формочках и теплым.
Интересны и различные летние мильфеи. Мильфей – это пирожное или торт из слоеного (недрожжевого) теста. Самый известный вариант мильфея в России – торт «Наполеон». Но возможны и другие варианты.
Основой для мильфея служит пропеченный пласт слоеного теста. Можно испечь большой торт, но для легкой раздачи лучше сразу делать порционные пирожные. Начинкой служат заварной крем, иногда с добавлением желатина или крахмала, и свежие ягоды. Сверху такой десерт покрывают измельченной крошкой все из того же пропеченного слоеного теста.
Есть несколько простых секретов, облегчающих готовку ягодных пирогов. Если ягоды обладают слишком кислым насыщенным вкусом (смородина, крыжовник, вишня некоторых сортов), и вы боитесь, что ваш пирог получится кисловат, можно предварительно припустить ягоды в собственном соку с добавлением сахара. Не разваривать их до состояния варенья, но прокипятить пару минут.
Также стоит припускать и яблоки и груши твердых сортов, если вы предполагаете, что для готовности им требуется больше времени, чем для теста.
Случается, что наиболее сочные ягоды при термообработке дают много сока, пропитывающего корж при запекании. Чтобы этого избежать, перед выкладыванием ягод присыпьте пласт теста тонким слоем крахмала, который быстро схватится и поможет сохранить корж.
Источник: www.takzdorovo.ru
